文 | 無銹缽

消費理性時代，如果要為命運迥異的新消費行業(yè)提煉一個共同關鍵詞，答案一定是“周期”。

無論流量、打法、品宣如何更迭，各品牌變著花樣的創(chuàng)新背后，不變的是對“穿越周期”的焦慮和渴望。

調研報告顯示，中國餐廳的平均壽命只有508天，這個數字意味著，比起“穿越”周期，大部分餐飲品牌甚至還不能完整的體驗一個周期，就已經匆匆消逝。

相形之下，創(chuàng)業(yè)10年，卻依舊銳意進取、創(chuàng)新發(fā)展的探魚，無疑有能力穿越周期的“少數派”。回顧這一品牌過往的成績單，從榮膺紅鷹獎·年度中國餐飲品牌力百強、深圳烹飪協(xié)會“年度深圳最具影響力餐飲標桿品牌“、到上榜大眾點評必吃榜、成為美團點評戰(zhàn)略合作品牌、榮獲“深圳地標美食名菜”稱號……沉甸甸的成果背后，為何經歷10年風雨洗禮，這一品牌仍然能屹立行業(yè)領先地位？

通過觀察、理解這一品牌最新的戰(zhàn)略升級發(fā)布會，市場或許可以尋覓一絲答案。

1、品類+經營，探魚十年做對了什么？

12月12日，深圳蛇口希爾頓南海酒店，主題為“穿越周期，新勢領航”的探魚十周年發(fā)布會，就在諸多餐飲界大咖和企業(yè)高管的見證下，拉開了帷幕。

從初創(chuàng)品牌，到烤魚行業(yè)的“現象級品牌”，探魚的成長故事，正如中國烹飪協(xié)會會長楊柳所感慨的那樣，挺過了“餐飲業(yè)10年來的巨大變化”。

關于這個品牌，此前，外界普遍好奇的問題有兩個：

?在新消費品牌速生速朽的當下，探魚為何可以屹立十年，并且依然保持著強勁勢能？

?烤魚賽道連鎖化普遍發(fā)展緩慢，探魚又為何能一枝獨秀，高速成長？

回顧這一品牌最新的戰(zhàn)略升級發(fā)布會，探魚已經在無形中給出了答案。

關于第一個問題，探魚給出的思考，是“品類”。

關于餐飲，有人覺得非常好做，因為它“沒有門檻”，小到夫妻店，大到連鎖集團，甚至時尚品牌、明星大咖都可以“跨界餐飲”。

而某種意義上，“沒有門檻”所帶來的品牌內卷，已經事實上成為了行業(yè)的“門檻”。今天，做成一個餐飲品牌，面對的條件是非?？量痰?。

社會法治要求餐飲品牌健康、安全；消費者要求口感和體驗，入駐商圈要求自帶流量……為數不多能跑出來的品牌，還要在后續(xù)面對市場的口味創(chuàng)新要求，資本的擴張催促和本地生活服務場景的考驗。

而對于探魚來說，其深耕的“烤魚”品類所獨有的一系列優(yōu)勢，無疑是應對上述考驗的先決條件。

首先，從口味上看，烤魚的主要味型是香辣、麻辣、鮮青椒，適配當下Z時代嗜辣的飲食習慣，有利于形成穩(wěn)定的消費群體。CBNDATA發(fā)布的調研數據也驗證了這一點，據統(tǒng)計，64%的受訪者表示每個月都會點購烤魚，其中90/00后更是明顯的高偏好人群。

其次，從產品層面來看，?烤魚這一餐飲模式，既具備大單品的爆款力，又具備兼容各類烤品、涮品、菜肴的包容力，消費前景出眾，不少食客在社交媒體上就表示，烤魚店最大的魅力就在于，即便是完全不吃魚的人，也可以從中收獲美味。

最后，從場景層面看，?烤魚兼具火鍋和燒烤在形式上的強社交屬性，還可以通過外賣配送，鏈接居家、野餐、露營等諸多消費場景，流量廣闊。

從這個角度來說，備受Z世代鐘愛烤魚，本就是當前餐飲賽道“潛力非凡”的創(chuàng)業(yè)之選。

而在這基礎上，面對普遍“笨重”的餐飲行業(yè)，沉淀十年的探魚還在不斷借助“經營”層面的確定性實踐，實現高速成長。

客觀來說，在確保菜品品質和口味一致性的前提下，一條魚的供應鏈環(huán)節(jié)、烹飪細節(jié)，要遠遠比一盤牛肉或毛肚復雜。這也是為什么，千億級別的烤魚市場，連鎖化品牌始終發(fā)展緩慢，而且大部分品牌只能“偏居一隅”。

對于極度苛求安全、品質、新鮮的烤魚行業(yè)來說，每新開一家門店，多服務一座城市，都是對廚師和供應鏈的一場“大考”。

而在這場大考里，已經開出超300家門店，覆蓋全國80多個城市，累計服務人次超5億的“探魚”，無疑又是全國烤魚品牌中當之無愧的“優(yōu)等生”

依托數字化轉型和完善供應鏈建設，探魚不僅給出了這場考試的“開卷答案”，更是親身驗證了兩個關鍵問題：

?看似復雜的烤魚，是可以兼顧“美味品質”和“標準化復制”的

?看似沉重的烤魚門店，同樣具備“可復制性”，可以幫助合作伙伴快速擴張聲量

在第一個問題上，通過反復打磨烹飪細節(jié)，探魚為一條色香味俱全的烤魚，總結出了“黃金8分鐘360℃雙面立烤”的全新烤制標準，依托這一標準烹制的烤魚，魚皮酥脆、魚肉入味，其難忘風味，甚至得到了著名美食家、香港“食神”蔡瀾先生的高度認可。

這基礎上，為了保證遍布全國的300多家門店穩(wěn)定的產品供應，探魚還在廣州南沙區(qū)，斥巨資打造了集生產、品控、倉儲、運輸、研發(fā)于一體的甘棠明善供應鏈生產基地總部。

在許多參觀過這座生產基地的媒體和合作伙伴看來，比起傳統(tǒng)意義上的供應鏈工廠，這座基地更像是一個包羅萬象的“技術中心”。

從第一產業(yè)的活水養(yǎng)魚，到第二產業(yè)的預制類、休閑類、調味品、鹵制品生產，再到第三產業(yè)的SKU研發(fā)、口味模擬，復雜、專業(yè)的配套功能，不僅支撐著探魚這一品牌“質、量”兼具的高速發(fā)展，也在無形中，為品牌的合作伙伴，輸出著確定性增長的底氣。

2、互聯網模式如何“降維變革”一條烤魚？

當然，在品牌林立，流量洶涌的新餐飲賽道“殺出重圍”，僅僅做好餐飲層面的經營，是遠遠不夠的，海底撈門店前翻著花樣的洗頭、美甲服務就驗證了這一點。

做好“餐飲”，只是做好了“新餐飲”的一半，另一半的“新”所指向的，是行業(yè)環(huán)境和用戶需求。

身處流量爆炸的社交時代，用戶的體驗是復合的，需求和注意力是被不斷分散的。這要求品牌不能依靠菜品的“一招鮮”，而要充分發(fā)揮創(chuàng)新精神，在更多細節(jié)處為用戶帶來完善的體驗。

對于擁有超過5萬家門店，品牌林立的烤魚賽道來說，如何擺脫品類同質化，將流量留住，同樣是亟待思考的問題。

某種意義上，這也是探魚得以在一眾新餐飲品牌中脫穎而出的關鍵。

除了用扎實的內功，布局好餐飲經營；探魚還在不斷跨行業(yè)借鑒，用互聯網模式帶來“降維變革”，把烤魚賽道重做一遍。

如果說前述的供應鏈生產基地，讓市場見證了探魚扎實的“內功底蘊”，那么對模式創(chuàng)新和Z世代文化的深度擁抱，則在無形中傳遞了探魚的“新銳氣質”。

拋開厚重的供應鏈和門店體系，探魚并不像一個有著十年沉浮經驗的“老牌”餐飲，在這一品牌的身上，人們能感知到如今備受年輕人喜愛的新消費品牌的許多共通點。

例如，在品牌調性和氛圍感上，都很“有個性”。?在社交媒體上，探魚主打科技實驗風格的3.0門店，和專注未來探索風格的4.0門店，已經收獲了一眾用戶的打卡分享。此前，聯名草莓音樂節(jié)、J O O M i L i M和元氣森林的創(chuàng)意營銷活動，更是不斷助力品牌影響力的破圈。

在這一維度上，探魚和前輩海底撈一樣，都是能和消費者充分“玩到一起”的品牌。

這基礎上，在就餐體驗層面，探魚也通過“服務+口味”雙輪驅動，一方面專注投入研發(fā)，創(chuàng)新口味、引領行業(yè)；另一方面，確立開心服務定位，順應趨勢滿足年輕人的情緒價值和社交需求，依托生日、露營、萌寵等場景，展開差異化服務。

打開探魚的點單界面，消費者能感知到的，是一個基于“烤魚+”戰(zhàn)略所打造的多場景、多風味美食生態(tài)，從小吃、飲品，到火鍋、燒烤，主打一個“什么都能做，哪里都能送”的全方位服務。

不僅如此，今年以來，圍繞門店的核心爆品“鮮青椒爽麻烤魚”，探魚正在著手打造一個夠麻夠辣夠爽的“鮮青椒宇宙”，持續(xù)創(chuàng)新風味。對此，探魚創(chuàng)始人王力加也表示：

“探魚基本保持兩月上新的頻率，持續(xù)研發(fā)新品，從而保證產品的新鮮感?！?/p>

最后，在后端的“留量”層面?，探魚在充分和消費者吃到一起、玩到一起的同時，還在依托數字化打通全業(yè)務場景，通過直連客戶獲得增量，實現高效、免費精準觸達，并借助會員模式轉化公域流量，實現經營的正向循環(huán)。

從這個角度來說，市場不應該再用單純的線下餐飲視角去估量這一品牌，作為互聯網新消費的后起之秀，探魚的增量空間，要遠比一般的線下餐飲企業(yè)更加廣闊。

3、打造共贏生態(tài)，探魚如何成就新餐飲的“周期樣本”？

一棵樹無論如何向下扎根，都難逃更大風雨的摧殘，而一片森林卻能在風雨的侵蝕中安然無恙。

對于新消費品牌來說同樣如此，面對市場風向的不確定性，品牌不僅要向內革命，更要向外拓展，唯有生態(tài)能夠助力企業(yè)構建競爭壁壘，穿越周期波動。

這也是為什么，凱文·凱利感慨:“所有的公司都難逃一死,所有的城市都近乎不朽?！?/p>

探魚的成長故事，正是對于上述理念的落地詮釋。

此前，這一品牌就已經在布局各類商業(yè)綜合簽約和外賣平臺合作，積極發(fā)展“朋友圈”，拓寬競爭護城河。

打開探魚的“好友列表”，從萬達廣場、銀泰百貨、華潤萬象城、王府井百貨這樣的頂流商圈品牌，到百事集團、江蘇衛(wèi)視、新周刊這樣的跨界伙伴，可謂是大牌云集。

十周年之際，這一品牌還正式推出了全球化發(fā)展戰(zhàn)略，向行業(yè)、合作伙伴傳遞品牌新勢能。

對于這一決策，探魚集團的高管也給出了解釋：

“啟動全球化發(fā)展戰(zhàn)略，主要是因為海外門店模型已經打磨成熟，足以支撐在全球范圍內的規(guī)模擴張，同時也是基于品牌全產業(yè)鏈搭建的成熟?！?/p>

相較于餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的品牌價值賦能，探魚能給予合作伙伴的，是一個涵蓋人才培養(yǎng)、標準化門店運營、流量扶持、后臺系統(tǒng)賦能、供應鏈支持的“全方位模式”。

此前，一位珠海的合作伙伴就用“托管式服務”描述了探魚所給到的門店支持。

“探魚團隊給了我很多幫助,比如在選址上，應該如何評估店鋪價值和適配度，以及在招人的版塊，如何選擇，如何培訓,和后期的運營方向需要注意的點……開業(yè)的時候探魚總部也派來了開業(yè)小組,和我一起理順各種問題,讓我在兼顧家人的同時,開業(yè)工作也順利進行?！?/p>

類似的故事，在探魚的合作過程中，并不是個例。

一系列充滿確定性“新支持”措施，背后，是這一品牌不斷同合作伙伴分享確定性“增長紅利”，打造“共贏生態(tài)”的積極嘗試。

這背后，正如創(chuàng)始人王力加所感慨的那樣：

“我們的中心思想就是一顆感恩的心和共贏的心……對于探魚來說，真正幫助我們加盟店實現持續(xù)的盈利，才是成長基石?！?/p>