“我在醬油行業(yè)摸爬滾打超過50年，這段經(jīng)歷雖然漫長，但對我來說非常寶貴。有人問我，為什么選擇醬油這個行當(dāng)，并且一干就是50年，其實在那個年代，既沒得選擇，但也是必然的?！?/span>

近日，一檔由湖南衛(wèi)視、芒果TV聯(lián)合出品的紀(jì)錄片《醬油是什么》，用8集內(nèi)容專門講述了中國傳統(tǒng)飲食文化中的醬油之味，以及以龐康為代表的一代“醬”人們在新的歷史時期下的堅守。以上那段話則出自龐康在紀(jì)錄片中的自述。

從周朝宴會上的調(diào)味品“醓醢”，到唐朝專業(yè)制醬工坊的制醬工藝，南宋時期的醬油食譜，再到近代工業(yè)微生物學(xué)奠基人陳騊聲改進傳統(tǒng)釀造技術(shù)，中國醬油產(chǎn)業(yè)民族企業(yè)創(chuàng)新崛起……

通過紀(jì)錄片，我們看到了一位入行52年的醬油工人故事，正因為入行時間足夠長，以他為樣本可洞見傳統(tǒng)醬油行業(yè)在這些“醬”人們推動下，如何一步一步完成自我革新；也正因為他立于潮頭，我們足以看見一個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在鏈接現(xiàn)代工藝過程中，如何更新迭代守住國內(nèi)調(diào)味品主流市場，甚至將醬油推向世界舞臺。

千年傳承迎來革新時刻

《醬油是什么》詳細(xì)講解了醬油乃至醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前世今生。

在漫長的歷史長河中，經(jīng)過不斷地總結(jié)、創(chuàng)新、改良，醬油的釀造逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，到了明朝，李時珍在《本草綱目》中記載的“豆油法”完整展現(xiàn)了古代醬油的基本制作方法。

清朝末年，中國醬油產(chǎn)業(yè)進入“前店后廠”的醬園時代，繁忙的醬園里，“師帶徒”的方式，將傳統(tǒng)的工藝配方一代代傳了下來，也將良好的匠人品德繼承下來。

龐康，千萬“醬人”之一，從業(yè)52年，也是海天醬油發(fā)展壯大，能夠20多年位居醬油市場銷量冠軍的關(guān)鍵人物。

龐康出生在“醬油世家”，父親是海天公司前身海天醬油廠的生產(chǎn)工人，在龐康還很小的時候，就經(jīng)常聽父親講跟醬油相關(guān)的“故事”，醬油怎么做、什么叫生抽、什么是老抽、醬油怎么用來做菜等，龐康爛熟于心。

特別是龐康跟隨父親到工作的醬園，看到了一個個大陶缸，一行行排列整齊擺放在曬場里，壯觀的場景給龐康留下了深刻的印象，對醬油也產(chǎn)生了一種特別的情結(jié)。

在龐康的記憶里，父親還經(jīng)常在家釀制醬油。

把黃豆洗干凈，用水浸泡一個晚上，瀝干水后把黃豆煮熟，然后讓它自然降溫，再拌上面粉放一個晚上，“這就相當(dāng)于現(xiàn)在制曲的原理”，再把那些經(jīng)過發(fā)酵的黃豆放到陶瓷盤里，加上鹽水，放到戶外曬制。

在戶外曬個30天左右，就要翻醬，每周翻兩三遍，目的是讓醬胚與陽光均勻接觸；經(jīng)過曬制40-50天醬香味就散發(fā)出來了，特別誘人。

這種經(jīng)過發(fā)酵曬制并保持原汁原味的醬，專業(yè)“醬”人稱其為“原油面豉”，這種“面豉醬”味道鮮咸，很香，風(fēng)味很特別，用來炒菜、蒸魚、炆肉都很好吃。

事實上，在過去很長一段時間，醬油行業(yè)有著低鹽和高鹽兩種釀造工藝路線的分歧。

低鹽工藝主要指的是無鹽發(fā)酵法和低鹽固態(tài)發(fā)酵法，這兩種工藝能大量縮短醬油的釀造時間，但與傳統(tǒng)釀造法相比，還是會有一些產(chǎn)生風(fēng)味成分的物質(zhì)無法生成，簡單說，就是醬油沒有醬香味。

而龐康所在廣東地區(qū)堅持的淋澆高鹽發(fā)酵工藝，需經(jīng)過選豆、蒸煮、凈水、菌種、釀曬、配胚、制曲圓盤、灌裝等15道大工序，上百道小工序，整個流程與古法釀造流程一脈相承。

這樣做保證了風(fēng)味，但發(fā)酵周期長，費時費力，成本較高。

不同的優(yōu)勢，讓低鹽和高鹽兩種工藝成了醬油企業(yè)難以取舍的魚和熊掌。二者并行了很長一段時間。

是固步自封，還是革新向上，歷史的接力棒交到了龐康這代“醬”人的手中，傳承了千年的醬油行業(yè)迎來了抉擇時刻。

產(chǎn)業(yè)升級要傳承也要創(chuàng)新

1973年，龐康的父親退休，按照當(dāng)時的政策規(guī)定，年僅17歲的龐康接替父親，進了海天醬油廠成為了一個學(xué)徒工。

龐康的講述中，他的第一個崗位是曬制老抽，“師傅手把手地教我，怎樣把控好鹽分、體態(tài)、顏色，怎么讓更多的陽光接觸醬油，使老抽的體態(tài)更香、更濃稠”。

即便現(xiàn)在回想，龐康仍然敬佩這些老“醬”人的手藝，“那時候他們把手放到醬油里面去，看看掛在手上的醬油顏色，就可以判斷老抽達到濃度了沒有、怎樣的顏色體態(tài)是最好的。老師傅言傳身教讓我受益良多?！?/p>

在經(jīng)歷過一段醬油生產(chǎn)車間的工作之后，龐康經(jīng)常思考：醬油生產(chǎn)方式能不能改變？能不能通過設(shè)備化等手段提高醬油的生產(chǎn)效率？能不能改進生產(chǎn)環(huán)境讓員工不用那么辛苦？“雖然那時候我沒有能力去改變它，但是我覺得應(yīng)該努力去改變”，龐康在紀(jì)錄片中如是表示。

1990年，龐康升任海天公司總經(jīng)理，他開始將自己的思考變成現(xiàn)實。

為了提高生產(chǎn)效率，龐康力排眾議，從國外引進了兩條先進的包裝生產(chǎn)線，洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)全過程流水線作業(yè)，這是當(dāng)時國內(nèi)調(diào)味行業(yè)最先進的醬油包裝線，當(dāng)然也是最貴的，為此，龐康花費了3000萬。

這筆費用即便放在現(xiàn)在也是一筆不小的投資，這次破局奠定了海天騰飛的基礎(chǔ)，從1996年開始，海天味業(yè)在醬油領(lǐng)域，就一直獨占國內(nèi)市場鰲頭。

海天的轉(zhuǎn)型能夠成功，很大一個原因在于龐康對傳統(tǒng)的堅守，不僅恪守初心，也勇于創(chuàng)新。

“守正就是要把老祖宗留下來的精華、精髓傳承下來并發(fā)揚光大；但我們又不能守著老祖宗留下來的東西一成不變。從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的演變過程中，守正是創(chuàng)新的基礎(chǔ)，創(chuàng)新是為了更好地傳承和發(fā)展”，這是龐康對傳統(tǒng)醬油產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化升級中如何處理守正與創(chuàng)新這對矛盾的理解。

一個有關(guān)傳承的典型案例，醬油的核心原料是黃豆，古代醬油都是用黃豆釀造的，400年前的海天也是用黃豆釀造醬油，現(xiàn)在的海天依然用黃豆釀造醬油。

用龐康的話來說，“從源頭上來保證醬油特有的風(fēng)味、顏色、體態(tài)和鮮度，這就是對傳承的堅守。”

在龐康的講述中，菌種是醬油釀造的非常關(guān)鍵的因素，新一代的“醬”人通常用“醬油的芯片”來形容菌種的重要性。

古法釀造工藝，醬油釀造的菌種來自大自然，如何在成千上萬的微生物中找到最好的那一株菌種，并讓它適合于現(xiàn)代化的生產(chǎn)，這就是醬油產(chǎn)業(yè)升級過程中的創(chuàng)新。

為了攻克這個難題，龐康在海天醬油工廠內(nèi)設(shè)置了“菌種研究中心”，組建專門的技術(shù)團隊來研究菌種，通過技術(shù)方法在原菌種的基礎(chǔ)上進行優(yōu)選、培育、復(fù)壯、保存，將原始優(yōu)質(zhì)菌種一代代地傳承下來，同時也使菌種保持了良好的活力。

制曲環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的制曲設(shè)備比較落后，都是靠人工操作，濕度、溫度、環(huán)境中的微生物等都會對制曲過程產(chǎn)生影響，以前老“醬”人都說是“靠天吃飯”。

此外，龐康還對傳統(tǒng)的制曲、曬制等工序進行了現(xiàn)代化的改良。

把各項參數(shù)錄入系統(tǒng)，運用人工智能技術(shù)自動控制制曲和曬制過程中的溫度、濕度、通風(fēng)、周期等環(huán)節(jié)，這樣生產(chǎn)出來的曲料酶活更強、孢子更旺盛，釀造出的醬油不僅保持了傳統(tǒng)醬油特有的風(fēng)味、鮮味等，而且各項理化、衛(wèi)生指標(biāo)更好。

傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代新生

在龐康的領(lǐng)導(dǎo)下，海天醬油發(fā)生了天翻地覆的變化，產(chǎn)線的升級大大提升了海天醬油的生產(chǎn)效率，生產(chǎn)車間裝上了空調(diào)，工人們也輕松了不少，但龐康并不滿足于此，因為他心中的目標(biāo)是實現(xiàn)醬油釀造生產(chǎn)的自動化、智能化，并且最終實現(xiàn)規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化。

龐康認(rèn)定，“只有把醬油釀造的品質(zhì)、效率、產(chǎn)能、管理提升到一個新的高度，永遠(yuǎn)領(lǐng)先一步，企業(yè)才能走穩(wěn)路、走遠(yuǎn)路?！?/p>

上世紀(jì)90年代末期，海天的主要市場在珠三角區(qū)域，一年的銷售額不過七八億元，總產(chǎn)能十幾萬噸。但從1998年開始，接下來的十幾年里，海天保持了年平均15%左右的增長率。每過幾年，規(guī)模就上一個量級。在這種態(tài)勢之下，海天文沙老廠的生產(chǎn)線已經(jīng)滿足不了市場的胃口。

而且，隨著佛山的城市發(fā)展，一個大型醬油廠身處禪城這樣的核心城區(qū)，在鬧市之中，從各方面來看都顯得不合時宜。工廠的環(huán)保問題，物流周轉(zhuǎn)，還有發(fā)展用地都是擺在眼前的難題。

2001年，在龐康的推動下，海天做出一個重大決定，將工廠搬去高明區(qū)，新廠要建設(shè)成全球最大的醬油調(diào)味品生產(chǎn)園區(qū)，這個全球最大不僅是指規(guī)模最大，更重要的是設(shè)備自動化、數(shù)智化的水平要高，能用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)給企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展積蓄能量。

為此，龐康帶領(lǐng)團隊去啤酒、奶制品、飲料等企業(yè)去學(xué)習(xí)他們現(xiàn)代工程的設(shè)計理念，自動化設(shè)備、規(guī)?；a(chǎn)管理；國內(nèi)沒有先進的包裝、生產(chǎn)設(shè)備，龐康就從歐洲等國家引進或者自主研發(fā)；公司缺少科學(xué)的信息化管理體系，就與國際領(lǐng)先的公司合作引入ERP管理。

2003年，高明一期工程破土動工，規(guī)劃產(chǎn)能是30萬噸，同年全自動包裝生產(chǎn)線升級，“海天醬油”包裝速度提升到每小時包裝24000瓶。

2005年，投資10億元，年產(chǎn)30萬噸的海天高明生產(chǎn)基地一期工程正式投產(chǎn)。

2008年，80萬平方米陽光曬池群投入使用，同年，海天再斥資10億，引進10條德國自動化生產(chǎn)線，至此，海天生態(tài)醬油過程中的119道工序全部實現(xiàn)自動化。

2009年，高明廠二期工程動工，原本年產(chǎn)30萬噸的產(chǎn)能規(guī)劃已經(jīng)被改成了300萬噸。

發(fā)展到今天，高明廠總共有3300多人，其中生產(chǎn)一線的員工約2000人，但每年都在減少，而工藝研發(fā)、設(shè)備管理和科研人員每年都在增加。

參照著高明園區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)，海天在宿遷、南寧、武漢等地又陸續(xù)建設(shè)了多個園區(qū)，去年，海天更是提出，要實現(xiàn)“數(shù)字精益工廠—智能柔性工廠—高度智能黑燈工廠”的建設(shè)目標(biāo)。

在龐康的帶領(lǐng)下，海天從最早只是一個年產(chǎn)十幾萬噸的小醬油廠，在產(chǎn)業(yè)升級的推動下，如今一年醬油產(chǎn)量占到全國五分之一。

2020年9月1日，海天味業(yè)市值突破6000億元，把萬科、中石化等一眾各行業(yè)巨頭甩在身后，一些企業(yè)家公開調(diào)侃道：“賣房子不如賣醬油。”盡管后來市值回落，但海天味業(yè)從此有了“醬茅”的稱呼。在某種程度上，龐康治下的海天重塑了整個調(diào)味品行業(yè)的邏輯。

今年9月，龐康卸任海天味業(yè)董事長，原副董事長、執(zhí)行總裁程雪接任，就像醬油的千年傳承一樣，老“醬”人龐康雖然退場，但他對醬油這個行業(yè)守正創(chuàng)新的成果在其身后有無數(shù)年輕“醬”人繼承。

我們看到的是，以海天為代表的調(diào)味品民族品牌牢牢守住了國內(nèi)調(diào)味品主流市場，且仍在創(chuàng)新中前行，為醬油走向世界舞臺持續(xù)奮進。